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[美食文化]:浙江菜-丰收龙舟

【菜名】 丰收龙舟 

【所属菜系】 浙江菜 

【特点】 鱼身深黄,肉质松脆,滋味鲜香。蛋、茧软滑,鲜咸适口,造型别致 

【原料】 桂鱼一条(重约1500克)。 鸡蛋4个(重约200克)、鱼茸125克、猪肥膘肉100克。精盐5克、味精3克、葱、姜丝各15克、绍酒50克、番茄沙司50克、红曲粉0.5克、干淀粉400克、熟猪油500克(实耗油50克)、熟菜油5000克(实耗油150克) 

【制作过程】 将桂鱼去鳞、腮洗净,从背部剖开,剔除脊骨,取出内脏,洗净盛入盆里,加精盐3克、绍酒50克、味精1克、葱姜丝腌渍15分钟。肥膘肉批成0.2厘米厚、7厘米长、3.5厘米宽的片10张,拍上少许干淀粉、将鱼茸分成十份,放在肥膘肉上,卷成“蚕茧”状待用。取鸡蛋二个磕入碗内,加精盐1克打散,取一半在净锅内摊成黄色蛋皮一张,另一半加入少许红曲粉。摊成红色蛋皮一张。黄蛋皮刻成“麦穗”四支,红蛋皮切成长22厘米、宽2.5厘米的彩带二条和直径5厘米的菱形片1片。黄蛋皮切细条拼成“丰”字,贴在菱形片上。取大锅一只,置旺火上,加入熟菜油,烧七成热(约175℃)时,将干淀粉加适量水调稀抹在鱼身上,左手捏头,右手焾尾,入锅内炸至头尾上翘,基本定型时再松手将鱼浸入油中炸至成熟,起锅装入大盘中,成“龙舟”形。另用净锅一只,置小火上,烧热后加油倒入滑锅,留油25克,将“蚕茧”抹上少许湿淀粉,逐个下锅煎熟,烹入料酒5克,起锅装在“龙舟”的一端,原锅注入猪油500克,同时将另二个鸡蛋磕入碗内,加精盐1克、味精1克、湿淀粉30克打散,待油温五成热(约110℃)时,将蛋液徐徐淋入锅内,一手用筷于不断推搅,待鸡蛋色呈金黄色起丝时,即起锅,沥干油,盛入“龙舟”的另一端,使呈“稻堆”状,然后将“麦穗”贴在“稻堆”上,“丰”字盖在“蚕茧”和“稻堆”的相交处,两边装上“红彩带”,将番茄沙司和甜面酱放在盘的两端即成。 


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